Этапы изготовления вина в домашних условиях

• Исходное сырье: подготовка, получение сока
• Как готовить винное сусло?
• Приготовление ягодной закваски. Брожение
• Снятие молодого вина с осадка
• Фильтрация. Доведения вина до нужной кондиции
• Разлив и хранение
• Особенности приготовления вина разных видов

Вино – алкогольный напиток, получаемый путем сбраживания при определенных условиях сока из винограда разных сортов, различных фруктов, ягод. Принцип изготовления основан на свойстве дрожжевых культур перерабатывать сахар в спирт. Чтобы приготовить в домашних условиях любое вино – сухое, десертное, крепкое или ликерное – нужно будет учитывать некоторые нюансы, но основные правила и порядок действий, указанные в базовом рецепте выполнять следует неукоснительно.

Исходное сырье: подготовка, получение сока

В виноделии используют исключительно спелые ягоды, фрукты, плоды. Твердые плоды (яблоки, груши, айву и т. д.) моют, удаляют косточки, хвостики, плодоножки, подгнившие, подпорченные места, червоточины. Режут на кусочки и измельчают в кашицу с помощью чоппера, кухонного комбайна, мясорубки, соковыжималки, терки.

Мягкие ягоды (земляника, малина, клубника) высыпают в дуршлаг, моют, опуская в прохладную воду. Стряхивают остатки жидкости и перетирают до состояния пюре.

Вишню, сливу, черешню, черную смородину, крыжовник после дробления заливают водой кипяченой (15-20% от объема плодово-ягодной массы). Прогревают около 30 минут при температуре 60-70°С.

В некоторых рецептах приготовления красного сухого вина сусло нужно готовить из мезги с соком. В остальных случаях жмых от сока отделяют методом прессования, с помощью центробежной соковыжималки или отжимая жидкую часть через марлю, полотняную ткань.

Жмых, оставшийся от первого отжима, не выбрасывают. Его заливают водой комнатной температуры в пропорции 1:5 перемешивают. 2-3 часа отстаивают, затем снова отжимают и профильтровывают.

По базовому рецепту приготовления в домашних условиях виноградного вина, сок, отделенный от мезги переливают в посуду с широким горлом (эмалированную или стеклянную). Переносят в теплое помещение (25-30°С) на 2-4 часа отстаиваться.

Для лучшего отделения сока иногда советуют мезгу сбраивать. В ягодную массу вводят сахар (100 г/л), переносят емкость в комнату с температурой около 20°С. Через 3-4 суток отжимают. Выжимки повторно заливают водой, ждут ещё 3 суток и снова отжимают.

Как готовить винное сусло?

Насколько вино будет в итоге крепким и приятным на вкус, зависит от пропорций сахара и кислоты в свежих ягодах, плодах. Оптимальные показатели сахаристости сусла – 20-25%. Разбавляя сок водой, подслащивая его на этапе приготовления сусла, можно снизить или повысить спиртуозность готового напитка, сделать в домашних условиях сухое, полусладкое или сладкое вино. Вносить сахар нужно четко в пропорциях, указанных в рецепте.

В рецептах сухого вина сахар не используют вообще или вносят его в самом начале брожения единожды, растворив предварительно в воде. При изготовлении десертных вин сахар растворяют в небольшом объеме браги. Сусло подслащивают порционно в первый день и далее в период брожения через каждые 3 дня.

Сусло, подслащенное и разбавленное до нужной кондиции водой переливают в бродильную емкость, заполняя её на 2/3 объема. Вносят винные дрожжи (ягодную закваску): для десертного вина 30 г/л, для сухого – 20 г/л.

Приготовление ягодной закваски. Брожение

Как готовить правильно винные дрожжи? Нужно взять свежий или сушеный виноград (150-200 г), высыпать в 1л банку. Добавить сахарного песка 50-60 г, залить кипяченой водой, заполнив банку на общего объема. Оставить раствор для сбраживания в тепле на 3-4 дня.

Как готовить закваску ягодную? Берут 2 стакана любой мягкой ягоды (малину, землянику и др.). Измельчают в пюре, добавляют сахар (100 г) и стакан кипяченой воды. Размешивают, оставляют на 3-4 дня в тепле.

Есть рецепты приготовления вина в домашних условиях, где предлагается активизировать брожение путем внесения в винное сусло нашатырного спирта (0,2-0,4 г/л). Хлебопекарские или пивные дрожжи в виноделии не применяются, поскольку они отрицательно влияют на вкус и аромат готового напитка. На емкость устанавливают гидрозатвор. На период брожения винное сусло оставляют в затемненном помещении со средней температурой воздуха 18-20°С.

Первые 14 суток брожение активное, бурное, сопровождающееся обильным пенообразованием и газообразованием. Затем наступает период тихого брожения, который длится от 20 суток до 3 месяцев. Длительность тихого брожения зависит от того, на каком сырье готовить вино, в каком температурном режиме проходит созревание напитка.

Через установленный срок напиток проверяют на готовность. Признаки окончания брожения – отсутствие пузырей в гидрозатворе, прозрачные, посветлевшие верхние слои сусла, осадок на дне, вкус, как у сухого вина.

Снятие молодого вина с осадка

Чтобы отделить осадок от жидкой части сусла, в домашних условиях можно воспользоваться одним из двух способов. Во-первых, вино можно декантировать или, говоря проще, вылить его из емкости, стараясь не взболтать осадок. Во-вторых, сусло можно слить через сифон (силиконовую трубочку).

Оставшуюся часть браги переливают в меньшую емкость, отстаивают и вновь декантируют. Осадок отфильтровывают через полотняную ткань и утилизируют.

Молодое вино разливают под самое горлышко по бутылкам, закупоривают. В таком виде оно должно храниться в погребе или холодном подвале (10-12°С) в течение 30 дней, после чего бутылки вскрывают и повторно декантируют вино.

Фильтрация. Доведения вина до нужной кондиции

Фильтрацию молодого вина выполняют путем порционного пропускания сусла через бумажные салфетки или специальную фильтровальную бумагу. Также можно отфильтровать через застеленный холщевой или нейлоновой тканью дуршлаг.

Чтобы приготовить правильно плодовое вино из некоторых видов фруктов, невозможно обойтись без этапа осветления. Очистку выполняют с помощью желатина, яичного белка, рыбьего клея (карлука). Аптечным танином осветляют только полусладкие и сладкие сорта без терпкости во вкусе.

Для примера опишем рецепт осветления яичным белком:

• Рассчитать необходимую пропорцию белка по отношению к объему жидкости – на 10 л 1/3 белка.
• Отделить белок от желтка.
• Добавить небольшое количество чистой воды.
• Взбить в густую пену.
• Отлить немного созревшего сусла.
• Перемешать с белковой пеной.
• Соединить с винным напитком.
• Отстаивать 2-3 недели. Профильтровать.

До нужной кондиции готовый напиток доводят путем добавления сахара, растворенного в небольшом количестве подогретого вина. Пропорции сахара: для полусладкого – 50 г/л- для десертных – 100-160 г/л- ликеры – 200 г/л.

Разлив и хранение

Красное вино по рецепту необходимо перед разливом выдержать в дубовой бочке несколько месяцев. Сухое белое можно разливать по бутылкам сразу.

Бутылки заполняют до середины шейки горлышка, закрывают пробками. Для герметизации пробки заливают сверху воском, смолой.

Хранят в статичном горизонтальном или наклонном (30°) положении. Желательно не перекладывать и не встряхивать напиток, чтобы не спровоцировать возобновление брожения.

Температура хранения сухих, полусладких вин – 2-15°C. Десертные и сладкие сорта должны храниться при температуре до +10°C. Дегустируют винные напитки не ранее, чем через 2 месяца.

Особенности приготовления вина разных видов

Как было замечено в самом начале, готовить из одного и того же сырья можно винные напитки любой степени сладости и крепости. Как повысить или снизить сахаристость и спиртуозность готового напитка тоже упоминалось выше. Теперь нужно определиться с тем, какая вместимость сахара и процент крепости должен быть у вин разных видов:

• Сухое. Сахаристость – 0-01%; крепость – 9-14°.
• Десертное полусладкое. Сахаристость – 3-10%; крепость – 9-15°.
• Крепленое. Сахаристость – 7-10%; крепость – 16-18°.
• Десертное сладкое. Сахаристость – 16-32%; крепость – 13-16°.
• Десертное крепкое. Сахаристость – 3-13%; крепость – 17-20°.
• Ликер. Сахаристость – 20-30%; крепость – 12-17°.

Освоив основной технологический процесс, можно приготовить вино практически из любых плодов, ягод или фруктов. В зависимости от того, какое вино должно получиться в итоге, на 1 л сока добавляют:

• Столовые вина: 500 г сахара и 2,8 л воды.
• Крепкие вина: 700 г сахара и 1 л воды.
• Десертные вина: 1 кг сахара и 1,2 л воды.
• Ликер: 1,2 кг сахара и 0,2 л воды.

Руководствуясь базовым рецептом, правильно выполняя каждый этап увлекательного процесса, можно своими руками сделать очень хорошее вино, которое составит реальную конкуренцию винам заводского производства.