Изготовление сусла для бурбона

Видео: Копчение солода для Scotch whisky

Строго говоря, называть изготавливаемый напиток бурбоном не совсем верно. Настоящий американский виски может быть произведен только на территории США. Но это тонкости, по сути других отличий продукта от настоящего бурбона быть не должно.





Основными компонентами для напитка служат кукуруза и солод. При этом не важно, какой именно солод берется. Он может быть как ячменным, так и пшеничным или ржаным. Однако он не должен быть ферментированным, предварительная термообработка солода недопустима. Солода, белого или зеленого, берется от 20 до 30 %. Кукурузы должно быть не менее 51 %, иначе это будет уже не бурбон, а обычный самогон из кукурузы. По вкусу допустимо добавление различных злаков, например, пшеницы. Все добавляемые компоненты придают напитку особенный вкус, благодаря этому возможно составление уникальных купажей после окончания процесса старения в бочке.






Итак, компоненты подобраны, что же делать дальше? Так как на набухание зерен крахмала требуется продолжительное время, кукуруза разваривается достаточно плохо. Поэтом существует необходимость в ее дополнительной термообработке – кукуруза отдельно доводится до кипения, а затем остужается до температуры 40 – 45 °C. Затем добавляется солод. Например. Берется 700 грамм кукурузы (муки или крупы), заливается водой, потребуется около 4 литров. Затем кукуруза доводится до кипения и остужается, добавляется 300 грамм солода. Полученная смесь при температуре 40 – 45 °C выдерживается в течение часа, за это время происходит набухание сырья, крахмал освобождается от клейковины.

Более подробно про изготовление солода читайте тут.

Дальше нагревается вода до 64 – 66 °C, в нее высыпается перемолотый солод и перемешивается. В течение так называемой мальтозной паузы, которая составляет от получаса до полутора часов, солод выдерживается при температуре 62 – 68 °C. При этом можно контролировать выход по спирту. Если пауза составляет от получаса до часа, а температура выдержки от 66 до 68 °C, образуются декстрины, в дистилляте растет число примесей, в сусле содержится меньше хорошо сбраживаемых сахаров, выход по спирту, соответственно, меньший. Если же температура от 62 до 64 °C, а длительность паузы оставляет от часа до полутора, хорошо сбраживаемых сахаров в сусле больше, соответственно, больше и выход по спирту.



Следующий процесс – осахаривание. Он представляет собой пятнадцатиминутную выдержку при 70 – 75 °C. Суть процесса состоит в окончании осахаривания крахмала с параллельным уничтожением микробов и коагуляцией белка. Затем проводится йодная проба. Если осахаривание крахмала завершено, реакция с йодом отсутствует. В противном случае происходит реакция, проявляемая в изменении окраски йода на буро-темный или фиолетовый. Проведение осахаривания не обязательно, однако желательно, особенно если планируется выкинуть дробину.



По окончании вышеописанных процессов сусло при желании процеживается сквозь сито, освобождается от дробины. Напоследок необходимо довести его до кипения.
Внимание, только СЕГОДНЯ!