Производство ирландского виски. Основные этапы

Видео: Страны по производству и основные разновидности виски

Ирландский виски изготавливают из трех натуральных ингредиентов: обычного ячменя, ячменного солода и чистой родниковой воды. Казалось бы, предельно простые составляющие, но после прохождения всех технологических этапов из них получается уникальный продукт – ирландский виски, который не спутать ни со скотчем, ни с бурбоном, ни с аналогами из других стран-производителей напитка.

Видео: Шотландский виски. Как его создают?

Вернуться к описанию категории “ирландский виски”
Вернуться к описанию категории “виски”
Соложение (malting)

Цель соложения – образовать в ячменных зернах разновидность энзима (фермент), называемую «диастаза». В дальнейшем диастаза будет способствовать растворению содержащегося в ячмене крахмала и его преобразованию в сахар, который затем под воздействием дрожжей превратится в алкоголь.

Видео: ВИСКИ | Как это сделано

В процессе соложения тщательно отобранные и очищенные зерна вымачивают в воде. Вымоченный ячмень раскладывают слоем на полу солодильни, где поддерживается постоянная температура. Для активизации контакта с кислородом, зерна регулярно ворошат.

Через некоторое время зерно начинает колоться, выпуская росток. В течение процесса прорастания в зернах образуется диастаза, необходимая для последующих операций. Прорастание резко прерывают, подвергая ячмень воздействию высокой температуры.

В отличие от шотландцев, ирландцы не коптят солод над торфяным дымом, а сушат его в больших закрытых печах (килнах), благодаря чему ячмень не подвергается воздействию дыма и сохраняет свои природные вкусовые особенности.
Перемолка

Полученный солод отделяют от ненужных ростков и перемалывают в грубую муку (grist). Исторически для этого использовались водяные мельницы, располагавшиеся, как правило, на той же реке, откуда бралась вода, использовавшаяся на других этапах производственного процесса.

Затирание
Затирание (mashing) – это профессиональны термин в вискикурении и означает производство сусла. Полученную муку (grist) смешивают с теплой водой в специальном чане (mash tun).

Вода с помощью уже упомянутой диастазы растворяет крахмал, содержащийся в ячмене, отделяя его от оставшихся твердых частиц, которые оседают на дне чана. Смесь варят, и под воздействием тепла крахмал превращается в сахар, который затем под воздействием дрожжей превратиться в алкоголь.

После фильтрации получается сладкое сусло (wort), которое направляют на брожение, а остатки сусла (солодовая гуща) идут на корм домашнему скоту.
Брожение
В сусло добавляют дрожжи, которые активизируют брожение.

Брожение длится до 3 дней, при температуре не выше 35-27 С, чтобы не парализовать работу дрожжей. В результате получается жидкость (wash), более всего напоминающая пиво и содержащее приблизительно 8,5% алкоголя.
Далее wash подвергается перегонке или дистилляции.